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時(shí)間：2017-01-01 13:32:05 編輯：5號(hào)網(wǎng)-pmm 8690
魚(yú)丸不僅制作方法講究，就連烹飪也有訣竅，有些人并不了解。那么魚(yú)丸用冷水還是熱水下鍋?魚(yú)丸用冷水還是熱水煮?
實(shí)驗(yàn)測(cè)試：魚(yú)肉做成魚(yú)丸后，在水溫低于30℃時(shí)加熱，魚(yú)丸基本上不發(fā)生什么變化，用手指輕輕按壓就會(huì)破壞;經(jīng)40℃~50℃加熱，形成具有光澤的磨芋狀，稍微用力按，魚(yú)丸的形狀會(huì)變形但不會(huì)潰散。經(jīng)60℃~70℃加熱，魚(yú)丸內(nèi)部雖然基本定型，并且有了一定的彈性，但與80℃~90℃的加熱相比，彈性還相當(dāng)弱。只有當(dāng)溫度達(dá)到90℃時(shí)，整個(gè)魚(yú)丸的彈性最強(qiáng)，口感也是最好。
科學(xué)解釋?zhuān)何覀冎?，魚(yú)丸中的主要成分是蛋白質(zhì)，而蛋白質(zhì)是熱的不良導(dǎo)體，熱量從魚(yú)丸的外層傳遞到內(nèi)部中心是需要較長(zhǎng)時(shí)間的，如果魚(yú)丸不是冷水下鍋，而改用熱水或沸水下鍋，這時(shí)魚(yú)丸外層的蛋白質(zhì)立即受熱發(fā)生變性凝固，但此時(shí)魚(yú)丸內(nèi)部的溫度還較低，整個(gè)魚(yú)丸不能均勻受熱成熟，并且外層已經(jīng)變性凝固的蛋白質(zhì)不易導(dǎo)熱，使魚(yú)丸處于外熟內(nèi)生的狀態(tài)。
若要在沸水中使魚(yú)丸完全成熟，則需要加熱較長(zhǎng)的時(shí)間，但這種經(jīng)沸水成熟的魚(yú)丸的柔嫩度、彈性及口感均不如冷水下鍋的魚(yú)丸來(lái)得好，而且在沸水中魚(yú)丸容易潰散。把魚(yú)丸冷水下鍋后再加熱，這樣可使熱量緩緩地、均勻一致地從魚(yú)丸外層逐漸向內(nèi)部轉(zhuǎn)移。加熱到90℃時(shí)，整個(gè)魚(yú)丸的成熟程度一致。這樣不僅能保持魚(yú)丸的外形松散，而且彈性好，口感柔嫩軟膩。
從上述變化可以看出，只有當(dāng)魚(yú)丸在冷水或溫水下鍋時(shí)，并逐漸加熱到90℃左右，此時(shí)形成的魚(yú)丸質(zhì)量最好。但要注意是，鍋內(nèi)水的溫度不能超過(guò)100℃，即水不能沸騰。否則反而會(huì)使魚(yú)丸的質(zhì)量有所下降，外形也不易保持，易發(fā)生破碎現(xiàn)象，彈性也差，食用時(shí)口感較老。
1.買(mǎi)了一條大草魚(yú)，宰殺后取一片魚(yú)肉，用刀把魚(yú)肉刮下來(lái)，如果有刺，順手剔除
2.一點(diǎn)點(diǎn)刮下來(lái)
3.刮下的魚(yú)蓉有500克，如果有塊可以再稍稍剁一下。
4.魚(yú)肉里面加胡椒粉和鹽及黃油，順一個(gè)方向攪拌均勻，然后每次稍加一點(diǎn)水，充分?jǐn)嚢杈鶆蚝笤偌酉乱淮危钡桨逊Q(chēng)好的水全部加入
5.調(diào)好水淀粉
6.加入水淀粉和蛋清，繼續(xù)充分?jǐn)嚢杈鶆?，看魚(yú)蓉的韌性如何，如果韌性不足，還可以摔打一下，
7.摔打時(shí)用手抓起，高一點(diǎn)摔到盆里。
8.反復(fù)摔打，把魚(yú)蓉摔打出韌性，感覺(jué)魚(yú)蓉有魚(yú)膠出來(lái)了，就可以做魚(yú)丸了。從圖上可以看出，魚(yú)蓉明顯不同了，很有粘性。
9.鍋中放水，用手?jǐn)D出魚(yú)丸
10.小勺子接著放入水中，這樣可以保證魚(yú)丸都是圓圓的。逐一做好魚(yú)丸
11.下魚(yú)丸的過(guò)程不要讓水煮沸，水溫高了就隨時(shí)添加涼水，魚(yú)丸飄起來(lái)后稍等半分鐘，就撈出
12.撈出立即投入涼水中，快速過(guò)涼會(huì)讓魚(yú)丸有彈性
13.做好的魚(yú)丸，彈性很好，看這個(gè)圓圓的丸子
14.我把它捏扁，松手就恢復(fù)原樣，絕對(duì)不會(huì)爛掉哦，這樣的魚(yú)丸隨便怎么做都可以。我一次做的多，凍到冰箱里，每天都可以給婆婆做幾個(gè)來(lái)吃。
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