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中國(guó)人對(duì)三文魚(yú)的喜愛(ài)不在話(huà)下，根據(jù)調(diào)查，2017年亞洲各國(guó)對(duì)于三文魚(yú)的需求，不管是進(jìn)口量還是平均每人食用量中國(guó)都位居前列。三文魚(yú)有五成以上的是進(jìn)口自北歐的挪威，多數(shù)人一提到三文魚(yú)都會(huì)想到挪威，不少店家也都會(huì)打著食材選用「挪威三文魚(yú)」來(lái)吸引消費(fèi)者，不過(guò)也有網(wǎng)上傳言三文魚(yú)有寄生蟲(chóng)，生吃三文魚(yú)對(duì)身體不利，那么怎么挑選三文魚(yú)沒(méi)有寄生蟲(chóng)呢？！

三文魚(yú)刺身有寄生蟲(chóng)嗎三文魚(yú)怎么選購(gòu)無(wú)寄生蟲(chóng)

三文魚(yú)是世界上最受歡迎的魚(yú)肉食材之一，中國(guó)受到日本影響，也相當(dāng)喜愛(ài)食用三文魚(yú)生魚(yú)片;不過(guò)一直以來(lái)都有許多關(guān)于三文魚(yú)的食安疑慮，讓大家難以放心享用美食，就由挪威海產(chǎn)推廣協(xié)會(huì)東南亞地區(qū)的總監(jiān)Jon Erik Steenslid以及挪威名廚Gunnar Jensen替大家解開(kāi)疑惑。

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三文魚(yú)生魚(yú)片相當(dāng)受到歡迎，到底能不能安心吃?(本報(bào)資料照)

生吃三文魚(yú)容易感染寄生蟲(chóng)

過(guò)去曾有報(bào)導(dǎo)指出，三文魚(yú)體內(nèi)帶有寄生蟲(chóng)，若生吃會(huì)轉(zhuǎn)移到人體內(nèi)，因此應(yīng)該避免食用三文魚(yú)生魚(yú)片。

挪威海產(chǎn)推廣協(xié)會(huì)表示，三文魚(yú)分成野生和養(yǎng)殖兩種，前者食用的是海里的魚(yú)、蝦，因此的確會(huì)帶有轉(zhuǎn)移來(lái)的寄生蟲(chóng);不過(guò)養(yǎng)殖三文魚(yú)是以調(diào)配過(guò)的飼料喂食，并沒(méi)有寄生蟲(chóng)的疑慮，可以安心食用。

另外，其實(shí)只要經(jīng)過(guò)急速冷凍，在定溫零下20度以下放置超過(guò)24個(gè)小時(shí)，野生三文魚(yú)體內(nèi)的寄生蟲(chóng)就會(huì)被殺死;因此歐盟一直有「冷凍法」殺死海鮮體內(nèi)寄生蟲(chóng)的規(guī)定，多數(shù)海產(chǎn)也都會(huì)以冷凍的方式販?zhǔn)?。不過(guò)養(yǎng)殖的挪威三文魚(yú)因不帶有寄生蟲(chóng)，所以不需經(jīng)過(guò)冷凍的步驟，便是制作生魚(yú)片最安全也最美味的選擇，日本多數(shù)日本料理店的生魚(yú)片使用的也都是來(lái)自挪威的三文魚(yú)。

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掌廚多年的挪威名廚Gunnar Jensen表示，他從來(lái)沒(méi)在挪威的養(yǎng)殖三文魚(yú)身上看到寄生蟲(chóng)過(guò)。

務(wù)必注意這邊的「冷凍殺死寄生蟲(chóng)」，必須要有專(zhuān)業(yè)的冷凍設(shè)備，可不是自己家里的冰箱就能達(dá)到相同的效果!所以一定要購(gòu)買(mǎi)安全合格的產(chǎn)品，不要選擇來(lái)路不明的便宜三文魚(yú)。

三文魚(yú)肉的紅色色澤是因?yàn)樘砑恿松?/h3>
三文魚(yú)漂亮的橘紅色是它一大特色，也是最吸引人的地方，不過(guò)也充滿(mǎn)了爭(zhēng)議，許多人不認(rèn)為魚(yú)肉能夠擁有如此特殊的顏色，而是由人為加工染色而成。
挪威海產(chǎn)推廣協(xié)會(huì)表示，三文魚(yú)的魚(yú)肉之所以如此特殊，是因?yàn)樗鼈円约讱ゎ?lèi)(如蝦子)為主食，甲殼類(lèi)生物體內(nèi)含有豐富的蝦青素，被三文魚(yú)吃下肚后導(dǎo)致肉質(zhì)色澤呈現(xiàn)誘人的橘色。
那么吃飼料為主的養(yǎng)殖三文魚(yú)為什么也是紅色呢?其實(shí)蝦青素是很棒的抗氧化成分，有助于維持魚(yú)體健康，所以挪威三文魚(yú)的飼料中也會(huì)添加「人工蝦青素」。海產(chǎn)推廣協(xié)會(huì)也強(qiáng)調(diào)，因?yàn)樘烊晃r青素?zé)o法永續(xù)，才會(huì)選擇使用人工蝦青素，在健康考量、用量上都跟天然蝦青素一樣，大家不必?fù)?dān)心色素添加物的問(wèn)題。另外，因?yàn)槿聂~(yú)種類(lèi)的不同，肉質(zhì)的紅色深淺也會(huì)有差異，不過(guò)野生三文魚(yú)一般會(huì)比養(yǎng)殖三文魚(yú)更紅一些。
一整尾三文魚(yú)直接剖開(kāi)，肉質(zhì)就是漂亮的橘紅色，沒(méi)有事后添加染料的疑慮;肉質(zhì)色澤是來(lái)自食用的飼料中含有的蝦青素。

養(yǎng)殖的三文魚(yú)都會(huì)施打抗生素

過(guò)去曾有養(yǎng)殖三文魚(yú)施打抗生素的爭(zhēng)議，不過(guò)Jon Erik Steenslid表示，挪威養(yǎng)殖三文魚(yú)現(xiàn)今使用的抗生素已經(jīng)降至不到1%的比例，只有生病、經(jīng)過(guò)獸醫(yī)診斷的三文魚(yú)會(huì)接受抗生素治療。另外，每一尾養(yǎng)殖三文魚(yú)在幼年時(shí)代都會(huì)施打疫苗，目的是要防止細(xì)菌孳生，以確保三文魚(yú)的健康;并且之后會(huì)持續(xù)養(yǎng)殖約2年左右才捕撈、出貨，因此也不用擔(dān)心任何殘留疑慮。

該如何挑選好三文魚(yú)

三文魚(yú)屬于大型魚(yú)類(lèi)，中國(guó)一般超市里販?zhǔn)鄣娜聂~(yú)多已經(jīng)過(guò)處理、切片，無(wú)法像一般鮮魚(yú)從魚(yú)鰓色澤、魚(yú)眼亮度和魚(yú)身彈性來(lái)判斷是否新鮮;也因都會(huì)使用保鮮膜包覆阻隔臟污，以嗅聞的方式不夠準(zhǔn)確，該怎么挑選品質(zhì)優(yōu)良的三文魚(yú)呢?挪威海產(chǎn)推廣協(xié)會(huì)提供了幾個(gè)關(guān)鍵：

1. 先看顏色，放置過(guò)久的三文魚(yú)顏色會(huì)發(fā)黑，沒(méi)有漂亮的橘紅色。

2. 若魚(yú)肉表面明顯出油，代表已經(jīng)不新鮮。

3. 切片三文魚(yú)通常會(huì)帶有魚(yú)皮和骨頭，可以檢查肉質(zhì)是否緊實(shí)，如果魚(yú)肉與骨頭脫離即已不新鮮。

4. 新鮮三文魚(yú)的表皮為銀白色，不要選購(gòu)失去光澤、變得灰暗的魚(yú)片。

最后也建議大家認(rèn)明「挪威海產(chǎn)推廣協(xié)會(huì)」的產(chǎn)地標(biāo)章，即可買(mǎi)到新鮮又安全的魚(yú)肉，現(xiàn)在中國(guó)多數(shù)的量販店如家樂(lè)福、沃爾瑪?shù)?，都能找到挪威養(yǎng)殖三文魚(yú)，會(huì)是你吃得安心的好選擇。

挪威三文魚(yú)—從產(chǎn)地看品質(zhì)

挪威一直是養(yǎng)殖三文魚(yú)(大西洋鮭)的大國(guó)，其峽灣地形搭配洋流氣候相當(dāng)適合三文魚(yú)生長(zhǎng)，溫度及水質(zhì)造就出品質(zhì)優(yōu)良的肥美三文魚(yú)。因?yàn)榕餐丝趦H有500萬(wàn)初左右，大量的海產(chǎn)國(guó)內(nèi)無(wú)法消化，政府便積極地推廣出口，在1991年于成立了隸屬挪威貿(mào)工漁業(yè)部的挪威海產(chǎn)推廣協(xié)會(huì)(NSC)。

NSC致力于三文魚(yú)從人工授精、箱網(wǎng)養(yǎng)殖到貿(mào)易運(yùn)輸?shù)囊粭l龍過(guò)程，跟日本引以為傲的和牛一樣，挪威政府規(guī)定每一尾三文魚(yú)都擁有像身分證一樣的「編碼」，能夠往上追溯到魚(yú)卵、魚(yú)苗生長(zhǎng)到包裝運(yùn)輸?shù)拿總€(gè)階段，健康狀態(tài)和確切的時(shí)間都有完整資料。所有出產(chǎn)自挪威的三文魚(yú)都經(jīng)過(guò)如此嚴(yán)格的品質(zhì)控管，也在NSC行銷(xiāo)推廣之下大大提高了挪威三文魚(yú)的知名度。

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空運(yùn)來(lái)臺(tái)的挪威三文魚(yú)，在裝箱外都會(huì)貼上該魚(yú)的相關(guān)資訊貼紙，能夠追溯詳細(xì)的資料。

生鮮 vs. 冷凍

挪威海產(chǎn)推廣協(xié)會(huì)表示，三文魚(yú)會(huì)以冷藏生鮮及急速冷凍兩種方式運(yùn)輸?shù)绞袌?chǎng)上，一般來(lái)說(shuō)生魚(yú)片比較適合使用冷藏三文魚(yú)，因?yàn)榻鈨龊髸?huì)影響口感，做成的生魚(yú)片品質(zhì)大打折扣。

中國(guó)市面上的三文魚(yú)最大宗來(lái)自挪威，第二名則是智利，不過(guò)目前智利三文魚(yú)多以冷凍販?zhǔn)?而挪威三文魚(yú)則會(huì)以0～4度的冷藏方式運(yùn)輸，約在60～72小時(shí)就能夠空運(yùn)來(lái)臺(tái)，因此想吃肉質(zhì)狀態(tài)最佳的生三文魚(yú)，購(gòu)買(mǎi)時(shí)可以從「產(chǎn)地」著手，更能挑選好品質(zhì)。

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